Ruginių miltų raugas

Kvietinę duoną kepti gana paprasta. Ruginė “tikra” (t.y. “naminio skonio”) duona kepama naudojant ne mieles, o raugą. Galima įsigyti sauso raugo, tačiau raugą nesunkiai galima pasigaminti ir patiems. Tereikia kruopštumo, švaros, kantrybės ir ruginių miltų

Pirmiausiai reikia paimti didesnį (~3 L) indą arba stiklainį. Senovėje tam buvo naudojamas medinis kubiliukas, dabartokį surasti bus sunkiau (man vis kirba mirtis apie saunos įrangą, tik tam pirties kibirui reikėtų tinkamo dangčio…). Aš raugui raugti naudojau didelį puodą.

Darbo eiga:

Diena Nr.1: Pirmiausiai, nedideliame dubenėlyje sumaišome pusę stiklinės šilto vandens ir pusę stiklinės ruginių miltų (aš naudojau “Viso grūdo” ruginius). Išmaišom kruopščiai, kad neliktų gumuliukų ir nesudrėkusių miltų. Išmaišę supilame į minėtą didesnį indą, kurį reikia uždengti “marlės” audiniu ir pastatyti šiltai (~25 laipsniai yra optimalu), aš pastačiau kampelyje prie nuolat įjungto kompiuterio ;-). Nepatariu maišyti iškarto dideliame inde, nes apsitaškiusias ir padžiūvusias sieneles po to sunku valyti.

Diena Nr.2: Pamaišiau šį mišinį medine mentele. Jis jau po truputį pradeda skleisti nelabai malonų, rūgštoką kvapą. Kai kuriems žmonėms tas kvapas kelia asociacijos su kažkur paliktomis kojinėmis

Diena Nr.3: dubenėlyje paruošiau mišinį – pusę stiklinės šilto vandens ir pusę stiklinės ruginių miltų. Šiuo metu jau turėtumėte pastebėti skirtumą tarp gaminamo raugo ir naujo mišinio – raugas būna rusvos spalvos, naujas mišinys – pilkesnio atspalvio. Kruopščiai išmaišę, mišinį išpilame į gaminamą raugą ir viską išmaišome.

Diena Nr.4: paruošiame dar vieną mišinį – dabar jau 1 stiklinė šilto vandens ir 1 stiklinė ruginių miltų. Vėl viską išmaišome ir įmaišome į raugo mišinį.

Diena Nr.5: jei viską darėte teisingai – kvapas būna jau stiprus, o raugas – su oro burbuliukais. Dabar reikiamą raugo dalį galima naudoti receptams, o kitą – saugoti ateičiai. Dažniausiai naudojamas raugas maišomas su miltais ir reikalingas dar kelių valandų rauginimas, bet čia jau žiūrėkite pagal receptą.

Kaip matote – technologija labai paprasta – pirmasis raugas bręsta dvi paras, po to kas parą galima pridėti tiek pat mišinio, kiek jau yra sudėta – raugas per parą sugeba tokį patį kiekį mišinio “užrauginti”. Paskaičiavę matote, kad viso į šį receptą jau sudėta po dvi stiklines miltų ir vandens, todėl, jei reikia daugiau raugo – penktą dieną galima jį maitinti, pilant po dvi stiklines miltų ir vandens arba pusę raugo panaudoti, o likusią – papildyti viena stikline miltų ir viena – vandens. Manau, čia viskas aišku.

Blogiau būna, jei indai būna nepakankamai švarūs – tokiu atveju į raugą gali įsimesti pelėsis ir viską teks išmesti ir pradėti iš naujo. Bet nenusiminkit ir bandykit – tikrai pavyks.

Raugo saugojimas:

Galima likusį raugą supilti į stiklainį ir pastatyti šaldytuve. Tik svarbu neuždengti aklinai, o palikti jam galimybę kvėpuoti, taip pat nelaikyti ilgiau, nei savaitę – jį reikia išimti, pamaitinti bent parą laiko (santykiu 1:1, mišinio reikia tiek pat, kiek ir raugo) ir galima saugoti toliau.